Kaloricke tabulky.cz

Zajímáte se o to, co jíte či dokonce co dáváte k jídlu svým dětem? Pokud vám to připadá jako ztráta času, měli byste svůj přístup přehodnotit. V průmyslově vyráběných potravinách totiž naleznete celou řadu látek, které by tam vůbec být nemusely, právě díky nim jsme ale s daným produktem tak spokojeni. Je však třeba brát na vědomí, že bolesti hlavy, kopřivka nebo hyperaktivita dětí, tedy zdravotní problémy dnes zcela běžné, mohou být následkem konzumace těchto aditiv.

Přídatné látky, aditiva, éčka. To jsou různá označená pro tu samou skupinu látek, tedy těch, které se při výrobě přidávají do potravin, aby vylepšily jejich vlastnosti. Díky aditivům jsou potraviny v obchodech krásně barevné a voňavé, mají výraznou chuť a až neuvěřitelně dlouhou trvanlivost. Daň za tento komfort ale není malá, platíme za něj svým zdravím i zdravím svých dětí.

Kategorie éček

Éčka se aditivům říká podle počátečního písmene mezinárodního kódu, který byl každé přídatné látce přiřazen. Výrobce má povinnost všechny obsažené látky uvést na obalu výrobku a záleží na něm, zda použije již zmíněné kódy nebo napíše celý název látky. Aditiva můžeme rozdělit do několika skupin podle účelu, za jakým se do potravin přidávají.

Antioxidanty prodlužují trvanlivost výrobků, chrání je totiž před oxidací, což může být u potravin žluknutí tuků nebo ztráta barvy. Antioxidanty nalezneme i v přírodě, například v některých druzích ovoce a zeleniny – jejich konzumace je na rozdíl od syntetických antioxidantů zdraví prospěšná. Antioxidanty jsou označeny kódy E300 až E399.

Barviva mají v potravinách jasný úděl – vytvořit z nevábné hmoty výrazně barevnou potravinu, která svým vzhledem láká především děti (např. v bonbonech, zmrzlinách apod.). Barviva však obsahuje většina běžně dostupných potravin, jmenujme třeba hořčici či jogurty. Průmyslová barviva patří mezi nejškodlivější éčka, ačkoliv se dají potraviny úspěšně barvit i neškodnými přírodními barvivy. To je však dražší, a proto se bohužel setkáme spíše s těmi syntetickými.

Konzervanty také zvyšují trvanlivost potravin, a sice tak, že zabraňují jejich zkažení působením mikroorganismů. Konzervanty mohou mít opět přírodní i syntetický původ a na obalech je hlesejte pod kódy E200 až E299.

Kyseliny zvyšují kyselost potraviny, přidávají se ve velkém množství do limonád, bonbonů a jiných sladkostí. I zde je třeba rozlišovat přírodní a syntetické látky – zatímco kyselina citronová je v přírodě běžně se vyskytující a pro lidské tělo neškodnou látkou, třeba taková kyselina boritá může způsobovat průjmy, zvracení a zaznamenáno bylo i několik případů otravy touto látkou.

Regulátory mají za úkol regulovat kyselost či naopak zásaditost potraviny.

Tavicí soli jsou využívány při výrobě tavených sýrů. Zamezují totiž oddělování tuků a tím zlepšují roztíratelnost sýra.

Kypřicí látky jsou známé každé hospodyňce, díky nim je totiž těsto nadýchané i bez použití kvásku nebo šlehání sněhu. Kypřicí látky jsou látky nebo směsi látek, které po smíchání s určitou surovinou projdou chemickou reakcí, při níž vznikají plyny. Ty v těstě tvoří bublinky a způsobí tedy zvětšení jeho objemu a nadýchanost, citlivější jedinci však mohou v moučníku cítit pachuť těchto látek.

Sladidla, jak je patrné z názvu, se starají o sladkou chuť potravin. Je vhodné kupovat potraviny buď nedoslazované, nebo doslazované pouze ovocem, medem či melasou. Za přírodní sladidla se považuje i sacharóza (klasický cukr) a glukózový sirup, my je ale příliš nedoporučujeme. Označení kódem s písmenem E na začátku přísluší všem sladidlům, která byla vyrobena uměle.

Zahušťovadla nebo také ztužovače zvyšují viskozitu tekutiny, neovlivňují její chuť ani jiné vlastnosti. Jedná se nejčastěji o škroby, rostlinné gumy, pektiny nebo proteiny (želatina, kolagen, vaječné bílky).

Želírující látky nebo též želírující činidla způsobují gelovitou konzistenci potraviny. Bývají to nejčastěji gumy, agary, pektiny nebo želatina.

Modifikované škroby se uměle získávají z jedlých škrobů tak, aby se zlepšily jejich vlastnosti, např. odolnost vůči vysokým teplotám, vůči kyselinám, odolnost při skladování, chlazení a mražení. Modifikované škroby by neměly být zaměňovány s geneticky modifikovanými škroby, které byly získány z geneticky modifikovaných rostlin.

Stabilizátory hrají při výrobě potravin důležitou roli, umožňují totiž spojení nesourodých nebo dokonce odpuzujících se látek. Dále stabilizátory uchovávají stávající barvu potravin. Společně se ztužovači a emulgátory je naleznete pod kódy E400 až E499.

Emulgátory pomáhají vytvářet emulze, tedy směsi dvou a více kapalin, které se za normálních podmínek nemohou spojit v jednolitou směs.

Kategorií aditiv existuje ještě mnoho, mimo jiné např. protispékavé látky, nosiče a rozpouštědla, leštící látky, balicí plyny, propelanty, odpěňovače, plnidla, zpevňující látky a sekvestranty.

Jak je to s nebezpečností éček?

Pokud jste si řádně přečetli předchozí text, asi je vám jasné, že ne všechna aditiva jsou zdraví škodlivá. Je třeba éčka rozlišovat, ne je hned všechna odsoudit jen na základě toho, že mají na začátku svého kódu písmeno E, to samotné vám o škodlivosti nebo neškodlivosti látky neřekne nic. Nejlepší je vybírat si potraviny, které obsahují co nejvíce látek přírodního původu. Sice bývají mírně dražší než jejich chemické ekvivalenty, na zdraví se ale šetřit nevyplácí. Existují také synteticky vyrobená aditiva, která nejsou zdraví škodlivá. Jiná éčka však mohou způsobovat zažívací problémy, astma, bolesti hlavy, alergie, vyrážky a hyperaktivitu dětí, některá mohou být v určitém množství dokonce jedovatá či způsobovat rakovinu. Ačkoliv všechny povolené přídatné látky byly otestovány a shledány neškodnými, realita hovoří jinak, a proto je opravdu důležité zajímat se o to, co jíme.

Přehled nejnebezpečnějších éček…

Aditiv existuje opravdu velké množství a málokdo je schopen si zapamatovat všechny. Nyní ale následuje přehled těch nejškodlivějších, které se vyplatí znát a co nejvíce se jim vyhýbat.

• E110 – Žluť SY (FCF Orange, Sunset Yellow, CI Potravinářská žluť 3) – synteticky vyráběná látka, dříve se k její výrobě používal uhelný dehet, nyní není výrobní postup veřejnosti znám. Jedná se o jasně žlutooranžové barvivo, které výrobci s oblibou přidávají do cukrovinek, limonád, hořčic, džemů i instantních polévek. Konzumace této látky může způsobit alergické reakce, astma, kopřivku, zvracení a průjmy, podezření je také na dětskou hyperaktivitu a nesnášenlivost aspirinu.

• E132 – Indigotin (CI Potravinářská modř, Indigocarmine) – tmavě modré barvivo, které na světle bledne. Získává se ze stromu indigovníku a zpracovává se uměle za přítomnosti barviv získaných z uhelného dehtu. Indigotin se hojně používá nejen při výrobě sladkostí a limonád, ale přidává se i do cereálií, krmiv pro domácí mazlíčky, zmrzlin, léků a parfémů. Konzumace tohoto barviva může způsobit nevolnost, zvracení, vyrážky a zvýšení krevního tlaku. Diskutuje se také o možných karcinogenních účincích – laboratorním krysám se vytvořil nádor po vpichu indigotinu pod kůži, při jeho konzumaci rakovinotvorné účinky zjištěny nebyly.

• E133 – Brilantní modř (CI Potravinářská modř 2) – modré syntetické barvivo vyráběné z uhelného dehtu. Přidává se do cukrovinek, zmrzlin, limonád, pekařských výrobků, pudinků i cereálií, dále pak di past na zuby, barev na vlasy a dalších drogistických a kosmetických produktů. Toto barvivo může mít karcinogenní účinky (prokázáno na krysách po vpichu pod kůži i po pozření), u lidí bylo zjištěno zabarvení moči a fekálií, pokles krevního tlaku i smrt. To se samozřejmě týká většího množství brilantní modři, než jaké se může podle legislativy vyskytovat v nápojích a potravinách, přesto bychom si ale na tuto látku měli dávat pozor.

• E210 – Kyselina benzoová – tato látka působí jako konzervant a zamezuje napadení jídla bakteriemi a plísněmi. Vyskytuje se i v přírodě, např. v brusinkách, malinách, borůvkách či anýzu. Kyselinu benzoovou většina lidí snáší dobře, jen u citlivějších jedinců mohou vzniknout alergické reakce, podráždění kůže, hyperaktivita či podráždění očí. Nebezpečnější je možnost přeměny kyseliny benzoové na rakovinotvorný benzol, k této přeměně může dojít přímo v potravině za působení kyseliny askorbinové. S E210 se setkáte v široké škále potravin a nápojů od bonbonů, čokolád a zmrzlin přes kečupy, nakládanou zeleninu a sýry až ke koření a margarínu.

• E250 – Dusitan sodný – nažloutlá krystalická látka, sůl kyseliny dusité, která je dobře rozpustná ve vodě. Vyrábí se synteticky, a to nejčastěji tepelným rozkladem dusičnanu sodného. Působí jako ochrana proti bakteriím, uchovává barvu, dodává uzenou chuť, prodlužuje trvanlivost a zabraňuje oxidaci tuků. Velmi často se přidává do masných výrobků (slanina, párky, klobásy, špekáčky, šunka, masové a tuňákové konzervy, uzený losos), vyskytuje se i v některých druzích zeleniny, kam se dostává z použitých hnojiv. Dusitan sodný se při kontaktu s aminokyselinami, aromaty a dalšími látkami přeměňují na rakovinotvorné nitrosaminy, údajně mohou způsobovat rakovinu žaludku. Aby se předešlo přeměně na nitrosaminy, přidávají někteří výrobci do svých uzenin vitaminy C a E.

• E621 – L-glutaman sodný (MSG – Monosodium glutamate) – sodná sůl kyseliny L-glutamové, bílá krystalická látka s masovou chutí umami. Glutaman sodný se získává synteticky ze sóji či bramborového nebo pšeničného škrobu, k jeho výrobě mohou být použity geneticky modifikované rostliny. Tato látka se hojně využívá při výrobě kořenicích směsí, instantních polévek a omáček, omáček asijské kuchyně, konzervovaných a hotových balených jídel, přidává se i do masných výrobků, výrobků z ryb, některých sýrů a alkoholických nápojů. Glutaman sodný je obsažen i v krmivech pro psy a kočky, ve vlasové kosmetice a jeho přítomnost byla zjištěna i v ovoci a zelenině, kam se dostal z hnojiva. Konzumace L-glutamanu sodného může způsobovat bolesti hlavy, nevolnost, zvracení, vyrážky, astma, v ojedinělých případech dokonce halucinace.

… a éček neškodných

Následující aditiva mají přírodní původ a našemu organismu nijak neškodí, můžete je tedy bez obav podat i svým dětem.

• E100 – Kurkumin – přírodní žlutooranžové barvivo získané z kořenů a oddenků asijské rostliny turmeriku. Kurkumin bývá součástí pokrmů asijské kuchyně, používá se k barvení zmrzliny, cukrovinek, horčic, pudinků apod.

• E101 – Riboflavin (Lactoflavin, Vitamin B) – zelenožluté barvivo obsažené v rostlinných a živočišných buňkách. Častěji než k dobarvení se však využívá jako zdraví prospěšná látka, přidává se do cereálií, mléčných výrobků, pudinků, pečiva a dalších.

• E140 – Chlorofyly a chlorofyliny – přírodní zelená barviva získávaná z rostlin, mají řadu pozitivních účinků na zdraví. Přidávají se do polévek, omáček, kečupů, limonád i cukrovinek. Mohou také být součástí žvýkaček, zubních past a ústních vod.

• E150 – Karamel – hnědé barvivo získané zahříváním různých druhů cukru, používá se k barvení kolových nápojů, sójové omáčky, bonbonů, alkoholických nápojů a celozrnného pečiva.

• E160a – Karoteny – přírodní jasně žluté až oranžové barvivo, které se přirozeně vyskytuje v ovoci a zelenině, jedná se o provitamin A. Barví se jím margaríny, oleje, sýry, majonézy, zmrzliny, jogurty, limonády i cukrovinky.

• E160c – Paprikový extrakt (Kapsanthin, Kapsorubin) – oranžové až červené barvivo získávané z paprik. Přidává se do omáček, marinád, koření, uzenin a sýrů.

• E160d – Lykopen – přírodní červené barvivo získávané z rajčat a zároveň silný antioxidant. Používá se při výrobě müsli tyčinek, omáček a polévek.

• E161b – Lutein – žluté barvivo získávané z měsíčku lékařského, vaječných žloutků nebo listové zeleniny. Používá se k dobarvování pečiva.

• E170 – Uhličitan vápenatý (Křída) – prášek bez chuti a zápachu získávaný z nerostů. Působí jako barvivo, regulátor pH, protispékavá látka, plnidlo i nosič.

• E234 – Nisin – peptid vyskytující se ve formě krystalků, je přirozeně obsažen v některých druzích sýra a příznivě působí proti množení bakterií v potravině. Kromě sýrů se s ním setkáte také v konzervované zelenině a ovoci, v omáčkách i v kosmetice.

• E260 – Kyselina octová – karboxylová kyselina často se vyskytující v přírodě. Používá se k okyselení pokrmů i k jejich ochraně před mikroorganismy a plísněmi.

• E270 – Kyselina mléčná – kyselina přírodního původu, používá se k okyselení potravin i ke konzervaci kysaného zelí, jogurtů, smetany a sýrů.

• E290 – Oxid uhličitý – zdraví neškodný plyn používaný jako hnací nebo balicí či jako látka upravující pH. Vyskytuje se také v sycených nápojích ve formě bublinek.

• E300 – Kyselina L-askorbová (Vitamin C) – látka nezbytná pro naše tělo, přirozeně se vyskytuje v ovoci a zelenině. Používá se jako antioxidant v džusech, masných a pekárenských výrobcích, dále nachází uplatnění jako konzervant v baleném mase, sušeném mléce, ovocných nápojích nebo pivu.

• E330 – Kyselina citronová – kyselina přirozeně se vyskytující v citrusových plodech. Využívá se k okyselení i jako konzervant.

• E406 – Agar – přírodní polysacharid získaný z mořských řas. Pro své želírující účinky se používá jako zahušťovadlo, želírující činidlo nebo stabilizátor.

• E901 – Včelí vosk – látka živočišného původu, která může způsobovat alergie. Využívá se k leštění ovoce, zeleniny a cukrovinek. Na povrchu vytvoří ochranný film, čímž zároveň prodlužuje trvanlivost ovoce a zeleniny.

• E960 – Steviol-glykosidy – sladidlo získané složitým fyzikálně-chemickým procesem z rostliny stévie. Tato látka se používá jako zdravější alternativa cukru.