Kaloricke tabulky.cz

Éčka jsou přídatné látky v potravinách, která se také nazývají potravinářská aditiva. Získávají se z přírodních zdrojů, ale také několika způsoby syntetické, tedy umělé, výroby. Do potravin se přidávají pro prodloužení trvanlivosti, ale také pro vylepšení chuti, vůně i barvy, regulaci kyselosti, oslazení, zahuštění… Jejich používání podléhá přísným normám a kontrolám.

Aditiva v současné době v mnoha potravinách jsou a jejich používání a tím i konzumaci se už zcela vyhnout v podstatě nelze. Při alespoň minimálních znalostech je ale možné jejich vliv na náš organismus omezit. Éčka, která se běžně používají a s kterými se u potravin setkáváme, prošla přísnými testy, jejich používání je regulováno a kontrolováno. Při běžné spotřebě potravin by tedy na člověka neměly mít žádný významný negativní vliv. Při nadměrné konzumaci některých potravin nebo nápojů s určitými druhy aditiv se ale můžou objevit u určité skupiny osob nepříznivé alergické reakce.

Původ potravinářských aditiv

Potravinářská aditiva se získávají z přírodních zdrojů a také samozřejmě syntetickou cestou.

Přírodně získávaná éčka společně s těmi, která jsou sice vyrobena uměle, ale s přírodními jsou svým složením shodná nebo se jim velmi podobají, nezpůsobují žádné zdravotní problémy.  Jsou to především vitamíny, barviva a ochucovadla.

Umělý původ mají v převážné většině méně vhodná a nevhodná éčka. V těchto dvou skupinách najdeme různé konzervanty, stabilizátory, dochucovadla a zahušťovadla.

Podle zdrojů, z kterých jsou získávány, se potravinářská aditiva dělí na

• aditiva přírodního původu
• aditiva identická s přírodními, vyráběná synteticky nebo s pomocí mikroorganismů
• aditiva získávaná modifikací přírodních látek
• aditiva vyráběná synteticky

Aditiva přírodního původu jsou především barviva z ovoce (antokyany), zeleniny (karoteny) a semen (bixin). Patří sem i okyselovadla z ovoce (kyselina vinná), a dále zahušťovadla z ovoce (pektin), semen (karibin) a mořských řas (agar). Všechna tato éčka jsou zdraví neškodná, i když v ojedinělých případech se samozřejmě u jedinců můžou vyskytovat různé většinou již vrozené alergie.

Aditiva identická s přírodními se sice vyrábí uměle nebo s pomocí mikroorganismů, ale mají stejné nebo velmi podobné složení jako původní přírodní látky. Jsou to hlavně důležité antioxidanty (kyselina askorbová), dále různá barviva (karoteny) a okyselovala (kyselina citronová). 

Aditiva získávaná modifikací přírodních látek jsou nejvíce emulgátory z jedlých olejů a organických kyselin, různá zahušťovadla (modifikované škroby a modifikovaná celulóza) a sladidla (sorbitol a maltitol).

Aditiva vyráběná synteticky přímo nahrazují přírodní látky. Patří se sladidla (sacharin), barviva (indigodin, tartrazin nebo chinolinová žluť) a také antioxidanty, jako například BHA a BHT. Systetickým aditivům bychom se měli raději vyhýbat.

Pro lidské zdraví ve své podstatě neškodná jsou samozřejmě aditiva přírodní, ale i umělá identická s přírodními a také aditiva získávaná modifikací přírodních látek. Ostatní éčka, vyráběná uměle a sloužící k vylepšení vzhledu, chuti a aroma, a také k prodloužení trvanlivosti se do potravin přidávají v omezeném množství, které by zdravotní komplikace způsobit nemělo, ale i tak nelze jejich konzumaci doporučit.

Využití potravinářských aditiv   

Éčka se do potravin nepřidávají jen pro prodloužení trvanlivosti. V mnoha případech ovlivňují chuť, aroma i barvu a celkový vzhled, zvyšují a regulují kyselost, mají zahušťovací účinky a také dodávají sladkou chuť bez použití řepného cukru.

Použití potravinářských aditiv:

• zajištění výživově hodnotných a zdraví bezpečných potravin
• vytvoření konzistence i vzhledu a zajištění trvanlivosti potravin
• zachování i zlepšení různých vlastností potravin
• výroba potravin se specifickými požadavky na výživu

Zajištění výživově hodnotných a zdraví bezpečných potravin se provádí především použitím éček s konzervačními účinky a antioxidanty. V tomto případě se jedná o ochranu před mikroorganismy, které způsobují kažení potravin a následné otravy. Zamezuje se tak oxidaci olejů a tuků, která vede k jejich žluknutí, ale i tvorbě toxických látek a snížení nutriční hodnoty například u nenasycených mastných kyselin a vitamínů.

Vytvoření a vylepšení konzistence i vzhledu a zajištění trvanlivosti potravin je v současném potravinářském průmyslu nezbytností. Potraviny získávají požadovaný vzhled i konzistenci přidáním želírujících, zahušťujících a stabilizačních látek a zůstávají pak stejné po celou dobu skladování. Různé emulgátory a stabilizátory také umožňují výrobu a skladování potravin, které obsahují tuky a olejů.

Zachování i zlepšení různých vlastností  je další část výroby potravin, při které se velmi často aditiva využívají. Potravinářskými barvivy se například obnovuje a vylepšuje ztráta barvy a potraviny tak získávají požadovaný vzhled. Využívají se ale i různá ochucovadla a zvýrazňovače chutí a vůní. 

Výroba potravin se specifickými požadavky na výživu - například pro diabetiky se cukry nahrazují sladidly, stabilizátory a zahušťovadla zase umožňují výrobu potravin se sníženým obsahem tuků apod.

Nejvíce používaná potravinářská aditiva jsou barviva, konzervanty a sladidla. Tato aditiva nejdeme ve většině běžně nabízených potravin.

Barviva jsou zřejmě používaná úplně nejčastěji, protože stejně jako u všeho ostatního zboží tak i u potravin má právě barva velký význam především pro okamžité rozhodování spotřebitele při nákupu. Je poměrně málo potravin, u kterých je dobarvování přímo zakázáno. Jsou to hlavně produkty pro dětskou výživu, med, ovocné šťávy a nektary, chléb a pečivo, mléko, maso, drůbež, zvěřina a korýši i měkkýši. Máslo je povolené přibarvovat pouze přírodním karotenem.

Konzervanty jsou látky, které prodlužují trvanlivost potravin a také je ochraňují proti nežádoucímu působení mikroorganismů. Konzervanty jsou u potravin rozdíl třeba od barviv dnes v podstatě už nezbytné. Klasické konzervanty, jako sůl, cukr a ocet už ale v současnosti v mnoha případech nestačí a tak výrobci musí používat i mnoho jiných konzervačních látek, často i uměle vyráběných. Mnoho konzervantů slouží zároveň i jako antioxidanty, které jsou pro lidský organismus velmi důležité. Do potravin pro kojence a malé děti se ale konzervanty v žádném případě přidávat nesmí.

Sladidla mají také velký rozsah použití. Jsou v cukrovinkách, džemech, marmeládách, mléčných výrobcích, kompotech, pečivu a v mnoha dalších produktech potravinářského průmyslu snad jen mimo masa a podobných potravin. Nejpoužívanější, bezpečná a téměř nekalorická sladidla jsou sacharin, sorbitol, aspartam a acesulfam K. I když jsou umělá sladidla chemické látky s intenzivně sladkou chutí, jsou zcela zdravotně nezávadné.

Éčka jsou většinou vnímána velmi negativně, ale mnohá mají skutečně při výrobě potravin svoje opodstatnění a jsou dokonce i zdraví prospěšná. Některá potravinářská aditiva jsou samozřejmě v potravinách zbytečná, ale jsou v nich obsažena jen v takovém množství, které při běžné konzumaci potravin lidské zdraví neohrozí. Přesto je lepší se jim, pokud to jde, vyhnout.

Zpět na hlavní článek Éčka v potravinách.