Témata - Kalorické tabulky

Modifikované škroby a zahušťovadla v potravinách

1 47

Modifikované škroby a zahušťovadla se při výrobě potravin využívají k zahušťování různých mléčných výrobků, omáček, polévek nebo zálivek, zavařenin a mnoha dalších potravin. Velmi často se jimi nahrazují dražší složky.

Modifikované škroby a zahušťující látky zvyšují hustotu mnoha potravin. Při vaření zahušťujeme omáčky, polévky, kaše, pudinky a mnoho dalších jídel především moukou a škrobem. To jsou ale samostatné potraviny, ne tzv. přídatné látky - ečka.. V potravinářské výrobě používané zahušťující látky jsou především modifikované celulózy, škroby a rostlinné gumy. Většinou se jedná o tradiční složky potravin nebo látky jim velmi podobné. Modifikované škroby jsou látky, vyráběné chemickými změnami jedlých škrobů. Nejznámější škroby a zahušťovadla jsou kyselina alginová a její soli, guma guar nebo pektiny.

Použití škrobů a zahušťovadel je nejrozšířenější při výrobě mléčných výrobků, instantních polévek a omáček, zálivek, majonéz, zavařenin a mnoha dalších potravin i nápojů. V dražších druzích potravin, které se vyrábí především z rajčat, ovoce, cukru, soli, octa a koření by zahušťovadla být neměla. V levnějších výrobcích už ale zahušťovadla jsou, protože nahrazují menší množství základní složky, například rajčat nebo ovoce. Zahušťovadlo může vytvořit i z řídké ovocné limonády hustou, podobnou ovocnému džusu…Proto je dobré pozorně číst složení výrobku. Pokud je drahý a obsahuje zahušťovadla, nebude jeho kvalita příliš velká.

Modifikované škroby a zahušťující látky jsou v několika různých skupinách tzv. E látek, především E 400 až 499 a od E 1000. Dělí se na

přírodní a přírodně identické
polosyntetické a syntetické

Přírodní a živočišného původu modifikované škroby a zahušťující látky, které nemají žádné nežádoucí zdravotní účinky

E 406 - Agar
E 417 - Guma tara
E 418 - Guma gellan
E 422 - Glycerol
E 425 - Konjaková guma
E 441 - Želatina

Přírodní látky, které mohou způsobit alergické reakce a jsou zcela nevhodné pro děti!

E 407a - Guma Euchema
E 412 - Guma guar
E 1102 - Glukosaoxidasa

Přírodně identické látky jsou uměle vyráběné, ale svým složení odpovídají látkám, které se vyskytují v přírodních zdrojích. Zdraví člověka neškodí a považují se za bezpečné

E 410 - Karubin
E 440 - Pektiny
E 460 - Celulózy
E 263 - Octan vápenatý

Polysyntetické a syntetické škroby a zahušťovadla bez vedlejších účinků na zdraví

E 461 - MethylcelulózaE 463 - Hydroxypropylcelulóza
E 464 - Hydroxypropylmethylcelulóza
E 465 - Ethylmethylcelulóza
E 466 - Karboxymethylcelulóza
E 469 - Enzymově hydrolyzovaná karboxymethylcelulóza
E 516 - Síran vápenatý
E 968 - Erythritol
E 1200 - Polydextrosy
E 1401 - Škrob pozměněný působením kyseliny
E 1402 - Škrob pozměněný působením zásady
E 1403 - Bělené škroby
E 1404 - Oxidovaný škrob
E 1405 - Škrob pozměněný působením enzymů
E 1410 - Fosfát škrobu
E 1412 - Zesíťovaný fosfát škrobu
E 1413 - Fosfát zesíťovaného fosfátu
E 1414 - Acetát zasíťovaného fosfátu škrobu
E 1420 - Acetát škrobu
E 1422 - Acetát zesíťovaného adipátu škrobu
E 1440 - Hydroxypropylether škrobu
E 1442 - Hydroxypropylether zesíťovaného fosfátu škrobu
E 1450 - Sodná sůl oktenylsukcinátu škrobu
E 1451 - Acetylovaný oxidovaný škrob

Pro lidský organismus nevhodné škroby a zahušťující látky

E 451 - Trifosforečnany - sodný a draselný
E 1452 - Škrobový oktenylsukcinát hlinitý (SAOS)

- možné alergické reakce, hyperaktivita, nevhodné pro děti!

E 400 - Kyselina alginová
E 401 - Alginát sodný
E 402 - Alginát draselný
E 403 - Alginát amonný
E 404 - Alginát vápenatý
E 405 - Propylenglykolalginát
E 407 - Karagenan
E 413 - Tragant
E 414 - Arabská guma
E 415 - Xanthan
E 416 - Guma karaya

Na zdraví člověka nepříznivě působící modifikovavé škroby a zahušťovadla, způsobující možné alergické reakce a zcela nevhodné pro celiaky i děti

E 420 - Sorbitol
E 1400 - Dextriny
E 1520 - Propylenglykol

Nebezpečné a pro člověka naprosto nevhodné škroby a zahušťovadla

E1201 Polyvinylpyrrolidon (PVP, Povidon)

Zakázané škroby a zahušťující látky

E 467 - Ethylhydroxyethylcelulóza
E 1411 - Diškrobový glycerol

Používání těchto látek v ČR a EU je zakázané, ale nelze vyloučit, že budou v potravinách, které byly vyrobeny mimo země Evropské unie a k nám dovezeny.

Zdraví neškodných a poměrně bezpečných modifikovaných škrobů a zahušťujících látek je sice více než těch, které mají nevhodné nebo i nepříznivé účinky, ale i tak se zcela jistě vyplatí číst složení výrobků. Přidávání všech těchto látek do surovin a potravin je regulováno předpisy a kontrolováno, při konzumaci běžného množství potravin s takovými látkami by se žádné negativní účinky projevit neměly. Přesto je ale vhodnější konzumaci omezit, nebo pokud je to možné i zcela vyloučit. Všechny podstatné informace o použití a množství škrobů a zahušťovadel musí být uvedeny na obalu výrobku.

Zpět na hlavní článek Éčka v potravinách.