Nápověda


Nevíte si s něčím rady? Kontaktujte nás, rádi Vám pomůžeme.

 
 

Emulgátory v potravinářských výrobcích

Hlasovat Hlasovat Hlasovat Hlasovat Hlasovat
1 43

Emulgátory umožňují vytvoření trvalé směsi ze dvou nebo více přirozenou cestou nemísitelných látek. Jednotlivé emulgátory jsou vzhledem k své struktuře vhodné pouze pro určité směsi a potraviny a proto jich také je poměrně velké množství.

Emulgátory jsou látky, kterými je možné smíchat dvě nebo více přirozeně nemísitelné suroviny do jedné a směs pak dlouhodobě udržet. Příkladem je třeba voda a olej, které se po smíchání bez emulgátoru od sebe zase oddělí, při použití emulgátoru zůstanou smíchané ve směsi. Emulgátory v potravinách mají i mnoho dalších funkcí - například jejich zjemňování nebo zvyšování objemu.

Používají se při výrobě velkého množství potravin, například jemného pečiva a cukrářských výrobků, dezertů, zmrzlin, cukrovinek, kakaových a čokoládových produktů, žvýkaček, emulgovaných tuků, majonéz, omáček nebo zálivek. Velmi často jsou využité u tepelně opracovaných masných výrobků, v práškových náhradách mléka a smetany, u emulzních likérů a také doplňcích stravy a potravinách, určených k snižování váhy.   

Emulgátory v čokoládách mění v tucích krystalickou strukturu a tím snižují jejich viskozitu, případně zvyšují provzdušnění a tím objem u šlehaných krémů. V pekařství a cukrářství působí i na škroby, snižují jejich lepkavost a tím zpomalují tvrdnutí chleba a dalších výrobků.  Pšeničná mouka je po přidání emulgátorů kvalitnější a pečivo má lepší vzhled a větší objem. Některé emulgátory dokonce změkčují chlebovou střídku a i několik dní starý chléb pak vypadá jako čerstvý.

Důvody používání emulgátorů jsou především ekonomické, protože výrobky s nimi vypadají čerstvější a jsou větší nebo těžší.

Emulgátory jsou zařazeny v několika skupinách přídatných látek. Mnoho emulgátorů má přírodní nebo živočišný původ, případně se z přírodních látek získávají synteticky a nejsou pro lidské zdraví nebezpečné. Dělí se na

  • přírodní a přírodně identické
  • polosyntetické a syntetické

Emulgátory z přírodních zdrojů, které jsou bezpečné a bez nežádoucích zdravotních účinků

  • E 425 - Konjaková guma
  • E 322 - Lecitiny

Uměle získané emulgátory živočišného původu a identické syntetické látky bez prokázaných nepříznivých vedlejších účinků na zdraví

  • E 304 - Estery mastných kyselim s kyselinou askorbovou
  • E 432 - Polyoxyethylensorbitanmonolaurát
  • E 434 - Polyoxyethylensorbitanmonopalmitát
  • E 435 - Polyoxyethylensorbitanmonostearát
  • E 436 - Polyoxyethylensorbitantristearát
  • E 442 - Fosfatidy amonné
  • E 470 - Sodné, draselné, vápenaté a hořečnaté soli mastných kyselin
  • E 471 - Mono-a diglyceridy mastných kyselin
  • E 472 - Estery mastných kyselin a, b, c, d, e, f
  • E 473 - Estery sacharózy s mastnými kyselinami
  • E 474 - Sacharoglyceridy
  • E 475 - Estery polyglycerolu s mastnými kyselinami
  • E 476 - Polyglycerolpolyricinoleát
  • E 477 - Estery propylenglykolu s mastnými kyselinami
  • E 479b - Olej sójových bobů s glyceridy mastných kyselin
  • E 481 - Stearoylaktylát sodný
  • E 492 - Tristearát sorbitolu
  • E 493 - Monolaurát sorbitolu
  • E 494 - Monooleát sorbitolu
  • E 495 - Monopalmitát sorbitolu
  • E 542 - Jedlý fosfát

Uměle získané emulgátory přírodního původu a přírodně identické látky

- pro lidské zdraví zcela bezpečné

  • E 331 - Citronany sodné
  • E 334 - Kyselina vinná
  • E 335 - Vinany sodné
  • E 337 - Vinan sodnodraselný
  • E 460 - Celulózy

- bez prokázaných negativních účinků

  • E 339 - Fosforečnany sodné
  • E 340 - Fosforečnany draselné
  • E 340(i) - Dihydrogenfosforečnan draselný
  • E 340(ii) - Monohydrogenfosforečnan draselný
  • E 340(iii) - Fosforečnan draselný
  • E 444 - Acetát isobutyrát sacharózy
  • E 461 - Methylcelulóza
  • E 463 - Hydroxypropylcelulóza
  • E 464 - Hydroxypropylmethylcelulóza
  • E 465 - Ethylmethylcelulóza
  • E 466 - Karboxymethylcelulóza
  • E 469 - Enzymově hydrolyzovaná karboxymethylcelulóza
  • E 482 - Stearoyllaktylát vápenatý
  • E 483 - Stearyltartarát
  • E 541 - Fosforečnan sodnohlinitý
  • E 999 - Extrakt kvilajové kůry
  • E 1450 - Sodná sůl oktenylsukcinátu škrobu
  • E 1451 - Acetylovaný oxidovaný škrob

Emulgátory s možnými negativními účinky na zdraví člověka

  • E 450 - Difosforečnany
  • E 452 - Polyfosforečnany ( sodný, draselný a vápenatý )
  • E 501 - Uhličitany draselné
  • E 965 - Maltitol

 Pro zdraví člověka nepříznivé emulgátory, způsobující alergické reakce

  • E 400 - Kyselina alginová
  • E 401 - Alginát sodný
  • E 402 - Alginát draselný
  • E 403 - Alginát amonný
  • E 404 - Alginát vápenatý
  • E 405 - Propylenglykolalginát
  • E 407 - Karagenan
  • E 407a - Guma Euchema
  • E 412 - Guma guar
  • E 413 - Tragant
  • E 414 - Arabská guma
  • E 416 - Guma karaya
  • E 433 - Polyoxyethylensorbitanmonooleát 
  • E 445 - Pryskyřičný ester
  • E 491 - Monostearát sorbitolu
  • E 1400 - Dextriny

Zakázané emulgátory

  • E 387 - Oxystearin
  • E 409 - Arabinnogalaktan
  • E 419 - Guma ghatti
  • E 430 - Polyoxyethylen stearát
  • E 431 - Polyoxyethylen monostearát
  • E 443 - Bromovaný rostlinný olej
  • E 467 - Ethylhydroxyethylcelulóza
  • E 480 - Dioktylsulfosukcinát sodný
  • E 487 - Laurylsulfát sodný
  • E 478 - Laktylované estery glycerolu a propandiolu
  • E 488 - Etoxylované mono a di glyceridy

I když jsou tyto stabilizátory v ČR a EU zakázané, nelze vyloučit, že je nebudou obsahovat potraviny vyrobené mimo země Evropské unie, které byly do ČR a EU dovezené.

Používání emulgátorů je určováno přísnými předpisy a také kontrolováno. Všechny emulgátory a především ty, které by mohly způsobit zdravotní problémy - jsou v surovinách a potravinách v takovém množství, které při běžné konzumaci lidské zdraví neohrožuje. U dětí a osob citlivějších na chemické přísady v jídle se ale různé negativní reakce projevit mohou. Vzhledem k používání mnoha různých přídatných látek - tzv. eček - i v jednou druhu potravinářských výrobků je tedy vhodné si důkladně číst jejich složení. V případě, že se v potravině vyskytují pro zdraví nevhodné nebo nebezpečné látky by se konzumace měla omezit na nezbytně nutnou míru nebo úplně.

 

 

Komentáře

Zdravotní kalkulačka

:
: