Ochladilo se, prší a začínají řádit chřipky, kašel a nachlazení. Abyste se plnému nosu a bolesti v krku vyhnuli, musíte udržovat svůj imunitní systém v co nejlepší kondici. K tomu je dobré nejen jíst hodně ovoce a zeleniny, ale také podporovat zdravou střední mikroflóru prostřednictvím fermentovaných potravin a nápojů.
Víte, které to jsou? Jmenujme si některé: kváskový chléb a pečivo, kefír, jogurt, zakysaná smetana, syrovátka, kvašené okurky, kysané zelí, pickles, kimči, umeboši, tofu, tempeh, burčák, kumys, koji rýže, rejuvelac, miso pasta, sojová omáčka… Fermentovaných potravin a nápojů je po celém světě nespočet, nejspíš proto, že si lidé již před staletími byli vědomi toho, že potraviny díky fermentaci nejen déle vydrží, ale také se obohatí o cenné látky.
Střeva a imunitní systém
Vraťme se k naší imunitě. Podle nejnovějších výzkumů se celých 70 % všech buněk imunitního systému nachází ve stěnách střev. Často se tento orgán přehlíží, na celkový zdravotní stav má ale kondice střev obrovský vliv. Trávicí systém má za úkol rozkládat potravu, vstřebávat živiny, vypuzovat toxiny a zajišťovat výživu celého těla. Z toho je zřejmé, že řada zdravotních komplikací souvisí s jeho špatnou činností. Alergie, artritida, akné, náladovost i rakovina mohou posloužit jako příklad.
V lidských střevech žije okolo pěti set druhů bakterií a dalších mikroorganismů. V ideálním případě jsou to organismy symbiotické, které nám pomáhají štěpit některé látky, zbavovat se toxinů. Složení naší střevní mikrobioty závisí do velké míry na stravě. V dnešní době plné průmyslově zpracovaných potravin plných tuku, cukru a konzervantů do sebe bohužel dostáváme jen žalostné množství těch „správných“ organismů a v našich střevech se naopak množí škodlivé bakterie a kvasinky. To má zásadní vliv na naše zdraví. Proto, pokud se necítíte dobře nebo chcete posílit svou imunitu, začněte právě u střev.
Co způsobuje špatný stav střevní mikroflóry?
K množení škodlivých organismů a zhoršování zdravotního stavu střev přispívá především:
-
Špatná strava – průmyslově zpracované potraviny, strava chudá na živiny, zato plná nekvalitních tuků a cukru, to vše má za následek vymírání symbiotických kultur a množení těch škodlivých.
-
Nadměrné užívání léčiv – antibiotika, léky proti zánětům a steroidy negativně ovlivňují správnou funkci střev.
-
Přítomnost toxinů v těle – může se jednat o plísně, těžké kovy a další látky.
-
Střevní infekce všech typů činnost trávicího systému pochopitelně též narušují.
-
Stres – možná by vás nenapadlo spojovat špatnou střevní mikroflóru se stresem, ve skutečnosti má ale psychika na činnost trávicího systému a složení střevní mikrobioty velký vliv.
Fermentace může pomoci
Fermentace či česky kvašení je chemická reakce, při níž mikroorganismy přeměňují organické látky, nejčastěji sacharidy, na energeticky chudší látky. Rozlišujeme několik typů kvašení – alkoholové, mléčné, citronové, máslové… Bakterie a kvasinky se v potravině či nápoji rozmnožují, vytváří prostředí pro svůj život příznivé a naopak neslučitelné se životem jiných, konkurenčních skupin. Mikroorganismy různých rodů a druhů jsou přítomné všude okolo nás, a proto jsou při účelném, průmyslovém i domácím kvašení přidávány startéry, které zajistí, že se v potravině rozmnoží právě ty skupiny, které chceme.
Organismy, které způsobují kvašení, jsou v mnoha případech těmi, které jsou vítané v našich střevech. Z toho plyne, že konzumací kvašených pokrmů a nápojů do těla přijímáme zdravé mikroorganismy, které se „zabydlí“ v našich střevech a napomohou jejich správné funkci. Pokud je budeme ve stravě přijímat pravidelně, mohou zcela vytlačit škodlivé bakterie, kvasinky a plísně ve střevech, a tím výrazně zlepšit svůj celkový zdravotní stav.
Průmyslové kvašení...
Fermentované produkty můžete zakoupit v každém obchodě, např. jogurty seženete opravdu všude. Průmyslově kvašené produkty jsou bezpečné, fermentace probíhá za stabilních a přísně kontrolovaných podmínek, výrobky jsou testovány. Jakmile se ale bakterie a kvasinky začnou množit, jen máloco je zastaví – dokonce i termofilní kultury (tedy takové, které se množí při teplotách okolo 40 °C) v chladném prostředí svou činnost pouze velmi zpomalují, ale nepřerušují. Proto bývá fermentace u průmyslových produktů z bezpečnostních důvodů uměle zastavována. To ale znamená, že podstatná část zdraví prospěšných organismů je zabita, a tudíž již nemůže obsadit prostředí našich střev. Při nakupování tedy vybírejte probiotické výrobky, k nimž bylo přistupováno šetrně, u jogurtů hledejte na obale zmínku o zrání přímo v kelímku. Dalším problémem kupovaných fermentovaných výrobků je fakt, že především zmiňované jogurty, kefíry a další mléčné výrobky se prodávají i ochucené, což bohužel ve většině případů znamená plné cukru, barviv, škrobu a konzervantů. Proto kupujte jen přírodní, neochucené produkty a doma si je oslaďte a ochuťte čerstvým či sušeným ovocem, medem, javorovým sirupem, ořechy apod.
...vs. domácí
Fermentované produkty si každý může vyrobit sám doma, jako to dělali lidé po celém světě už odnepaměti. Tím, že si v potravině nebo nápoji jistá skupina mikroorganismů vytvoří prostředí, v němž přežije pouze ona, je zajištěna delší trvanlivost této potraviny – to bylo důvodem, proč naši předkové začali experimentovat s fermentací. Brzy ale zjistili, že fermentované výrobky mají také příznivý vliv na zdraví.
V domácích podmínkách rozhodně nejsme schopni zajistit, že fermentace bude probíhat kontinuálně a bezpečně, mikroorganismy velmi citlivě reagují na teplotu, tlak vzduchu, jeho složení, vlhkost apod. To jistě potvrdí každý, kdo nechával kynout těsto v různých částech roku a za různého počasí. Domácí fermentaci se někdy přezdívá divoká, krávě proto, že bakterie a kvasinky nemáme pod kontrolou a do jisté míry si dělají, co chtějí. Zato ale získáme opravdu zdravý pokrm nebo nápoj, který se hemží prospěšnými probiotickými kulturami. Ty se rády usadí v našich střevech a postarají se o zlepšení jejich stavu i stavu celého těla i mysli. Navíc máme jistotu, že jsme při výrobě použili jen kvalitní suroviny, produkt si můžeme ochutit dle vlastního přání a také můžeme ušetřit mnoho peněz, v obchodech totiž kvalitní probiotické výrobky nejsou zrovna nejlevnější.
Rizika domácí fermentace
Vzhledem k povaze divokého kvašení si musíme být při výrobě fermentovaných produktů vědomi jistých rizik. Tak především musíme počítat s tím, že výsledek se bude s největší pravděpodobností od své průmyslově vyráběné varianty odlišovat vzhledem, chutí, vůní. To je dáno rozdílným postupem výroby a je to normální jev, možná si však budete muset na domácí verzi nějakou dobu zvykat a možná vám vyhovovat nikdy nebude. Dále je třeba si uvědomit, že s konzumací domácích probiotických produktů se musí začínat opatrně. Pokud jste do této chvíle byli živi hamburgery a hranolky z fastfoodových řetězců a zapíjeli je colou, a nyní jste se rozhodli změnit svůj životní styl a vypít litr domácího kefíru denně, podstatnou část dne i noci strávíte v místech, kam i císař chodí sám. To je samozřejmě nadsázka, skutečnost je ale taková, že pokud vaše střeva obsahují jen velmi malé množství symbiotických kultur, musíte je „zabydlovat“ postupně, jinak riskujete průjmy. V případě zmiňovaného mléčného kefíru pro začátek stačí deci denně, postupně pak můžete dávku zvyšovat.
Kromě mléčného kvašení probíhá ve většině doma fermentovaných produktů i kvašení alkoholové. Při dodržení správného postupu výroby a skladování je množství alkoholu zanedbatelné, pokud ale necháte produkt, především nápoj překvasit, obsah alkoholu se zvyšuje. U produktů s dodaným cukrem (i v podobě ovoce nebo složených sacharidů třeba v ovesných vločkách) je riziko překvašení vyšší.
A ještě malá poznámka, která se může zdát zbytečná: pokud váš fermentovaný výrobek nevypadá, nechutná nebo nevoní tak, jak by měl, nekonzumujte ho. Když si chcete vyrábět probiotické potraviny doma sami, musíte se spolehnout na své smysly a zdravý rozum, případně se můžete poradit s ostatními fermentátory na internetových fórech nebo sociálních sítích. Neriskujte ale zdraví své a svých blízkých.
Seriál o domácích fermentovaných nápojích
Abyste i vy mohli do svého jídelníčku zařadit kvalitní probiotické fermentované produkty, rozhodli jsme se pro vás sepsat tento seriál článků. Zaměřili jsme na skupinu výrobků, které jsou podle nás nejvhodnější pro začátečníky – fermentované nápoje vytvořené činností násady, matky – již ustálené kultury, která vytváří pevný útvar, a díky tomu se snadno odděluje od hotového nápoje. Tuto násadu si nejprve musíte někde sehnat – dají se koupit v prodejnách zdravé výživy nebo v e-shopech, můžete ji ale získat i zcela zdarma. Mikroorganismy se totiž při správném pěstování neustále množí a násada se zvětšuje, tím pádem se zvětšuje i její „hladovost“. Proto domácí fermentátoři často nabízejí přebytky svých kultur zdarma k osobnímu převzetí nebo poštou za úhradu poštovného. Nabídky můžete nalézt na internetu, především ve specializovaných skupinách na Facebooku.
V našem seriálu se budeme věnovat těmto kulturám a nápojům:
-
tibetská houba vyrábějící mléčný kefír
-
kombuchová násada vyrábějící fermentovaný čajový nápoj
-
tibi krystaly vyrábějící vodní kefír/limonádu
-
GBP krystaly (ginger beer plant) vyrábějící tzv. zázvorové pivo
