Kaloricke tabulky.cz

V posledním díle našeho seriálu o domácí výrobě fermentovaných probiotických nápojů si představíme hned dvě kultury – tibi krystaly, vyrábějící vodní kefír, a GBP krystaly, vytvářející zázvorové pivo. Díky nim si můžete vyrobit vlastní perlivou limonádu, která na rozdíl od těch kupovaných nebude plná cukru, umělých barviv a konzervantů.

Tibi a GBP krystaly jsou si v mnohém podobné, proto jsme pojednání o nich spojili do jednoho článku. Stejně jako tibetskou houbu a kombuchu můžete i tyto krystaly sehnat od nějakého domácího fermentátora na sociálních sítích nebo internetových fórech, vzhledem k menší rozšířenosti a větší poptávce však možná budete muset za kultury tibi a GBP zaplatit. Jedná se o jednorázovou investici, pokud se o ně budete správně starat, brzy se začnou samy množit.

Jak na výrobu vodního kefíru pomocí tibi krystalů

Samozřejmě se nejedná o minerály, nýbrž o kolonie symbiotických mikroorganismů, které svým vzhledem připomínají bílé průsvitné krystalky. K výrobě jednoho litru vodního kefíru jich budete potřebovat 50 až 100 g. Postup je následující:

1. Ohřejeme 150 ml vody – nemusí být vroucí, stačí 80°C. Ve vodě rozmícháme 50 g cukru, může být obyčejný bílý nebo třtinový, to záleží na každém. Mícháme, dokud se cukr zcela nerozpustí, přelijeme do velké skleněné nádoby (např. sklenice od okurek) a přilijeme 850 ml vody o pokojové teplotě nebo mírně chladnější.

2. Do vody vmícháme tibi krystaly a vsypeme pět až sedm rozinek nebo sušených brusinek. Sklenici překryjeme čistou gázou nebo pláténkém, aby dovnitř nepadal prach nebo nelétal hmyz. Umístíme na teplejší místo mimo dosah přímého slunečního svitu. Necháme fermentovat 24 až 48 hodin.

3. V průběhu fermentace můžeme nápoj ochutnávat. Až přestane být sladký, je čas ho slít přes plastové sítko do uzavíratelných sklenic. Krystaly zachycené v sítku vrátíme do velké nádoby, v níž kefír fermentoval, zalijeme ho oslazenou vodou podle bodu 1 a přisypeme rozinky či brusinky podle bodu 2.

Ochucení vodního kefíru

Slitý vodní kefír můžeme pít tak, jak je, mnohem chutnější ale bude po dochucení a sekundární fermentaci v lednici. Do sklenice s hotovým vodním kefírem vsypeme cukr (můžeme ho předem rozmíchat v troše horké vody) nebo v něm rozmícháme sirup dle vlastního výběru. Můžeme přidat vidličkou rozmačkané nebo rozmixované ovoce – hodí se lesní plody, broskve, meloun, hrušky, mango apod. Takto ochucený kefír pevně uzavřeme, promícháme a uložíme do lednice. Zhruba po dvou dnech získáme ochucenou perlivou limonádu – ovoce se rozpadne a sloučí s kefírem, díky uzavření sklenice v nápoji zůstanou drobné bublinky oxidu uhličitého. Ochucený vodní kefír vydrží při správném uchovávání v lednici asi pět dní.

Jak na výrobu zázvorového piva pomocí GBP krystalů

Zkratka GBP znamená Ginger beer plant, volně přeloženo násada pro výrobu zázvorového piva. Opět se jedná o kolonii mikroorganismů, nikoliv o minerály. GBP jsou podobné tibi krystalům, jen jsou drobnější, nemají tak ostré hrany a jsou béžové až světle hnědé (trochu připomínají uvařený kuskus). I název nápoje, který GBP krystaly vyrábí, je poněkud zavádějící – ačkoliv obsahuje malé množství alkoholu, o pivo se rozhodně nejedná. Vhodnější by bylo označení zázvorová limonáda. Postup její výroby je následující:

1. Kousek čerstvého zázvoru oloupeme a najemno nastrouháme. Odebereme 3 lžíce, zbytek uzavřeme do zavařovací sklenice nebo dobře těsnící plastové krabičce a schováme do lednice na příště. Odebraný zázvor spaříme 250 ml horké vody, vmícháme 3 lžíce cukru a necháme 2 až 3 hodiny luhovat.

2. Nálev zcedíme a vlijeme velké skleněné nádoby, například sklenice od okurek. Přilijeme 750 ml vody o pokojové teplotě (lepší je převařená nebo filtrovaná). Promícháme a přidáme GBP krystaly. Sklenici překryjeme kusem gázy nebo plátna a uložíme na teplé místo mimo přímý sluneční svit. Necháme fermentovat 3 až 5 dní.

3. Hotový zázvorový nápoj by neměl být sladký a měl by být jemně perlivý, fermentaci ale můžeme ukončit i dříve, pokud chceme limonádu bez bublinek. Zázvorové pivo přelijeme přes plastové sítko do sklenic a zachycené krystaly vrátíme do původní velké nádoby, zalijeme oslazeným zázvorovým nálevem z bodu 1 a dále postupujeme podle bodu 2. Zcezenou zázvorovou limonádu můžeme dosladit cukrem, medem nebo sirupem a ochutit citronovou, limetkovou, pomerančovou či jinou ovocnou šťávou. V lednici vydrží hotové zázvorové pivo asi 5 dní.

Tibi a GBP: Otázky a odpovědi

V receptu je uvedeno, že se mají krystaly cedit přes plastové sítko. Má použití tohoto materiálu nějaký význam?
Ano, je skutečně důležité používat plastové, nikoliv kovové sítko. Veškerá manipulace s tibi i GBP krystaly by měla probíhat pomocí dobře omytých a opláchnutých nástrojů z plastu, dřeva nebo skla, naopak kov je zcela nevhodný. Navzdory rozšířené fámě kov nezpůsobí úhyn krystalů, naopak kyselé prostředí krystalů a nápojů z nich může při dlouhodobém užívání způsobit poškození kovu. Z naleptaného kovového nástroje se poté začnou uvolňovat různé chemické látky, což rozhodně není žádoucí.

Jsou vodní kefír a zázvorové pivo vhodné pro diabetiky?
Ačkoliv se pro výrobu vodního kefíru i zázvorového piva používá cukr, jsou oba nápoje vhodné pro diabetiky. Cukr zde totiž slouží jako potrava pro mikroorganismy, v dobře prokvašeném nápoji je tudíž cukru jen zbytkové množství. Samozřejmě se pak nápoj musí pít v tomto stavu, nesmí se doslazovat a dochucovat ovocem.

Je možné nahradit cukr medem?
Pokud se snažíte omezit používání rafinovaného bílého cukru, možná vás napadlo použít pro výrobu fermentovaných nápojů med. Bohužel však k tomuto účelu není vhodný, má totiž antibakteriální účinky, tudíž činnost tibi a GBP zpomalí či dokonce zcela zastaví. Jestli trváte na zdravější variantě, použijte třtinový nebo kokosový cukr, věřte ale, že je to vlastně zbytečné – mikroorganismy naprostou většinu cukru zkonzumují, použití zdravějších druhů oproti bílému rafinovanému cukru má tedy smysl až při druhotné fermentaci.

Obsahuje vodní kefír a zázvorové pivo alkohol?
Ano, oba nápoje obsahují malé množství alkoholu, asi 2 %. Čím déle je necháte fermentovat, tím vyšší bude obsah alkoholu.

Jaké je doporučené denní množství?
Vodního kefíru a zázvorového piva můžete v zásadě vypít, kolik chcete. Optimální je pít 200 ml ráno a 200 ml večer, rozhodně to ale neberte jako nějaké dogma. Řiďte se spíše potřebami vlastního těla. Pokud jste dosud pravidelně nepopíjeli žádné fermentované nápoje, začínejte s nimi opatrně, dejte si třeba jen 50 ml denně a postupně dávky zvyšujte. Bakterie v probiotickém nápoji totiž začnou osidlovat vaše střeva, a pokud by jich najednou přišlo velké množství, mohlo by to vést k průjmům a žaludečním nevolnostem.

Mohou pít vodní kefír a zázvorové pivo i děti?
Pití těchto nápojů je pro zdraví dětí prospěšné, upravuje trávení a posiluje imunitní systém. Vzhledem k obsahu alkoholu je ale nevhodné podávat fermentované nápoje dětem ve větším množství – maximum je 100 ml denně.

Jak se krystaly množí?
Pro to, aby se vám tibi a GBP krystaly rozmnožily, nemusíte dělat nic navíc, stačí pravidelně vyrábět příslušný nápoj. Díky pravidelnému přísunu potravy budou vznikat nové krystalky a ty stávající se budou zvětšovat.

Co mohu udělat s přebytkem krystalů?
Jestliže se vám krystaly natolik rozmnožily, že už je nezvládáte „uživit“, můžete je darovat někomu, kdo si z nich bude rovněž vyrábět fermentovaný nápoj. Zkuste se poptat mezi známými, zda by o ně někdo neměl zájem, nebo krystaly nabídněte ve specializovaných skupinách na sociálních sítích nebo na internetových fórech. Krystaly můžete předat osobně nebo poslat poštou v obálce. Pokud zrovna nemáte žádného zájemce, můžete krystaly rozmixovat do smoothie, po propláchnutí je nabídnout psům a kočkám, případně je vyhodit na kompost.

Mám jen velmi malé množství krystalů. Je možné je úspěšně používat?
Na sociálních sítích jsou dnes často nabízeny tibi a GBP krystaly za úplatek poštou, není zde však uvedeno, jaké množství krystalů zájemce obdrží. Pro výrobu 1 l nápoje je optimální množství 100 g krystalů, v obálce však můžete najít třeba jen 10 g nebo méně. Nejlepší je samozřejmě prevence – před objednávkou se ujistěte, kolik krystalů dostanete. Když už je na to pozdě, nezoufejte, i s pár gramy krystalů je možné vyrábět probiotické nápoje. Jen je třeba snížit množství vody, cukru a případně zázvoru na polovinu až čtvrtinu (podle množství krystalů, které máte k dispozici) a v případě potřeby nechat nápoj fermentovat déle. Při tomto postupu budou krystaly sílit a za nějaký čas se rozmnoží na množství, s nímž bez problémů vytvoříte litr nápoje najednou.